Unser Sauerteig

Roggensauerteig besteht aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien und Sauerteighefen. Dieser    Sauerteig    wird    von    Tag    zu    Tag    weitergeführt.    Das    bedeutet    es    wird    wieder    neues Roggenmehl   und   Wasser   hinzugefügt,   dass   den   Milchsäurebakterien   als   Nahrung   dient.   Bei   der Milchsäuregärung   entsteht   je   nach   Temperatur,   bei   der   der   Sauerteig   geführt   wird,   Milchsäure und   Essigsäure.   Durch   diese   Säure   laufen   im   Sauerteig   enzymatische   Prozesse   ab,   in   denen Geruchs- und Geschmacksstoffe entstehen, die den Charakter des Brotes bestimmen. Unser    hauseigener    Natursauerteig    bedarf    mehrmals    am    Tag    unserer    Pflege.    Früh,    vor    der Bereitung   des   Brotteiges,   wird   vom   reifen   Sauerteig   ein   kleiner   Teil   entnommen,   das   sogenannte Anstellgut.   Dieses   wird   am   Vormittag   mit   Roggenmehl   und   Wasser   "angefrischt"   im   sogenannten Anfrischsauer.   Innerhalb   der   nächsten   Stunden   reift   der   Sauerteig,   das   Volumen   verdoppelt   sich und   ein   mildsaurer   Geruch   entwickelt   sich.   Am   Abend   wird   die   nächste   Stufe,   der   Grundsauerteig hergestellt,   indem   der   Anfrischsauer   wiederum   mit   einem   größeren   Teil   Roggenmehl   und   Wasser vermehrt   wird.   Dieser   reift   dann   bis   in   die   frühen   Morgenstunden   um,   nachdem   das   Anstellgut   für den   nächsten   Tag   entnommen   wurde,   zusammen   mit   weiterem   Roggenmehl,   Weizenmehl   (bei Mischbrot), Wasser, Salz und Hefe zum Brotteig verarbeitet zu werden. Viele    bereits    im    Mehl    enthaltene    Geschmacks-    und    Aromastoffe    werden    erst    durch    die Versäurung   des   Mehles   vollständig   ausgebildet   und   freigesetzt.   Für   einen   optimal   abgerundeten Brotgeschmack    ist    die    Herstellung    eines    Sauerteiges    und    der    damit    verbundene    Aufwand unerläßlich.   Außerdem   wird   durch   die   bessere   Verquellung   der   Mehlbestandteile   die   Frischhaltung und die Lagerfähigkeit der Brote positiv beeinflusst. Wir meinen, eine Mühe die sich lohnt !