Unser Sauerteig

Roggensauerteig besteht aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien und Sauerteighefen. Dieser Sauerteig wird von Tag zu Tag weitergeführt. Das bedeutet es wird wieder neues Roggenmehl und Wasser hinzugefügt, dass den Milchsäurebakterien als Nahrung dient. Bei der Milchsäuregärung entsteht je nach Temperatur, bei der der Sauerteig geführt wird, Milchsäure und Essigsäure. Durch diese Säure laufen im Sauerteig enzymatische Prozesse ab, in denen Geruchs- und Geschmacksstoffe entstehen, die den Charakter des Brotes bestimmen. Unser hauseigener Natursauerteig bedarf mehrmals am Tag unserer Pflege. Früh, vor der Bereitung des Brotteiges, wird vom reifen Sauerteig ein kleiner Teil entnommen, das sogenannte Anstellgut. Dieses wird am Vormittag mit Roggenmehl und Wasser "angefrischt" im sogenannten Anfrischsauer. Innerhalb der nächsten Stunden reift der Sauerteig, das Volumen verdoppelt sich und ein mildsaurer Geruch entwickelt sich. Am Abend wird die nächste Stufe, der Grundsauerteig hergestellt, indem der Anfrischsauer wiederum mit einem größeren Teil Roggenmehl und Wasser vermehrt wird. Dieser reift dann bis in die frühen Morgenstunden um, nachdem das Anstellgut für den nächsten Tag entnommen wurde, zusammen mit weiterem Roggenmehl, Weizenmehl (bei Mischbrot), Wasser, Salz und Hefe zum Brotteig verarbeitet zu werden. Viele bereits im Mehl enthaltene Geschmacks- und Aromastoffe werden erst durch die Versäurung des Mehles vollständig ausgebildet und freigesetzt. Für einen optimal abgerundeten Brotgeschmack ist die Herstellung eines Sauerteiges und der damit verbundene Aufwand unerläßlich. Außerdem wird durch die bessere Verquellung der Mehlbestandteile die Frischhaltung und die Lagerfähigkeit der Brote positiv beeinflusst. Wir meinen, eine Mühe die sich lohnt !